/خورشت ماست یک قرن زینت بخش سفره اصفهانی ها

انواع دسرها، چند صباحی بیشتر نیست که سفره های ایرانی را رنگین کرده در نصف جهان اما “خورشت ماست”کهن پیش غذای اصیل و خوش طعمی است که رنگ و لعاب زرین آن با گذشت افزون بر یک قرن همچنان در ذائقه اصفهانی‌ها و گردشگران می‌درخشد.

ماست چکیده  زعفرانی با تزئینی از زرشک و خلال  پسته و بادام با رشته هایی از گوشت گردن گوسفند، کمی شکر و گلاب ترکیب ملس و کشدار خورشت ماست اصفهان است.

نخستین نکته ای که درباره این پیش غذای اصیل به چشم می آید دمای سرد و سپس خاصیت کشسانی آن است، موضوعی که بسیاری از گردشگران نیز هنگامی که خورشت ماست را با کنجکاوی از منوی رستوران ها انتخاب می کنند به آن اشاره کرده اند.

اگرچه خورشت ماست بیشتر به عنوان خوراک تشریفاتی در مهمانی ها و عروسی ها شناخته شده، اما شهره آن همواره مسیر گردشگران را به سوی اصفهان تغییر داده است و به اذعان محققان حتی در سایر استان ها و کشورهای جهان نیز تهیه و مصرف می شود.

خورشت ماست در کنار بریانی و حلیم بادمجان همواره به عنوان غذای برتر از سوی داوران در جشنواره های استانی انتخاب شده است.

این پیش غذای بومی دارای ارزش تغذیه ای بالا است. یک متخصص تغذیه در این خصوص گفت: در صد بالای ماست چکیده در خورشت ماست منبع غنی از کلسیم و ویتامین B محسوب می‌شود، بنابراین مصرف آن برای زنان باردار، کودکان و سالمندان مفید است.

مواد لازم خورشت ماست

پیاز متوسط ۱ عدد

شکر نصف پیمانه متوسط

گلاب ۱ قاشق سوپخوری

مغز گردو ۱ قاشق غذاخوری

خلال بادام ۱ قاشق غذاخوری

خلال پسته و زرشک برای تزیین

ماست پر چرب ۳ پیمانه متوسط

گوشت گردن گوسفند ۲۵۰ گرم

زعفران دم کرده ۱ قاشق سوپخوری

نمک،  فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی

طرز تهیه خورش ماست

برای تهیه خورشت ماست اصفهانی ابتدا یک قابلمه مناسب را پر از آب کنید و روی حرارت قرار دهید سپس پیاز را پس از گرفتن پوست از وسط نصف کنید و به قابلمه اضافه کنید. در ادامه گوشت گردن را به همراه کمی زردچوبه اضافه کنید و با حرارت زیاد اجازه دهید گوشت گردن مغز پخت شود.

پس از اینکه گوشت گردن به خوبی پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و گوشت را از قابلمه خارج کنید. استخوان های موجود در گوشت را با دقت خارج کنید، سپس گوشت را داخل یک ظرف مناسب بریزید (ترجیحا ظرف مسی).

این مرحله مهم ترین مرحله پخت خورشت ماست است و باید به خوبی آنرا انجام دهید. در این مرحله باید آنقدر گوشت را بکوبید تا رنگش مایل به سفید و کش دار شود. اگر این کار را به خوبی انجام دهید خورشت ماست شما کشدار و منسجم می شود.

در مرحله بعدی یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و ماست پر چرب را به همراه شکر داخل قابلمه بریزید. در ادامه مواد را به خوبی مخلوط کنید سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مداوم هم بزنید تا ماست حباب بزند و نزدیک به جوشیدن باشد.

پس از اینکه ماست به جوش آمد گوشت کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مواد یکدست شوند. پس از اینکه گوشت با دیگر مواد به خوبی مخلوط شد، مغز گردو را به همراه خلال بادام، زعفران دم کرده، گلاب و مقداری نمک اضافه کنید.

چند دقیقه دیگر مواد را هم بزنید تا یکدست شوند سپس از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظرتان بکشید. خورشت ماست را با خلال پسته و زرشک تزیین کنید و به مدت حداقل ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید سپس سرو کنید.

یکی دیگر از نکات جالب در مورد خورشت ماست این است که این خورش بر خلاف دیگر خورشت های معروف ایرانی به صورت سرد سرو می شود. در صورت تمایل می توانید از زرده تخم مرغ و خامه هم برای خوشمزه تر شدن خورشت ماست استفاده کنید.

وجود گوشت گردن بره در این خوراک  منبع اسید چرب اشباع، تامین کننده پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری بدن است.  این دسر سنتی در دسته خوراک های پرچرب قرار دارد.

در گویش محلی به این خوراک “خورش ماست” می گویند که در قدیم یک غذای اصلی درباری بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می شود.  این خوراک به سبک هندی تهیه می شود که در آن به جای شکر و گلاب از نمک و فلفل استفاده می شود.

غذاها و خوراک های بومی اگر چه در نگاه نخست، سفره ایرانی را به نمایش می گذارد اما در ورای این جورچین رنگارنگ طعم ها، گنجینه ای فاخر از فرهنگ، باورها و رسوم ایرانی نهفته است که با توسعه توریسم غذا می توان به آن دست یافت.

یک کارشناس مطالعات گردشگری در این خصوص به ایرنا گفت: پیشینه تاریخی ایران گواه روشنی بر اهمیت سفره ایرانی است، به طوری که خوراک بومی، ساده و مقوی همواره زینت بخش آن است.

مریم نوری افزود: با دقت به ترکیب مواد اولیه غذاها و خوراک های بومی به خوبی می توان به جایگاه تغذیه در تمدن و فرهنگ کهن ایرانیان پی برد.

این کارشناس با بیان اینکه امروز نیازمند ایجاد شبکه ای از مطبخ خانه های سنتی در کشور هستیم، افزود: بسیاری از غذاهای سنتی به فراموشی سپرده شدند و منوی رستوران ها بیشتر شامل غذاهای تکراری و یا بر اساس الگوی کشورهای دیگر است.

وی ادامه داد: اصفهان یکی از استان های محوری کشور در بخش توریسم غذاست و باید طوری برنامه ریزی شود که خوراک های بومی آن مانند خورشت ماست و بریانی تنها جنبه تغذیه ای نداشته باشند بلکه فرصتی برای تبادل فرهنگی و ارزآوری اقتصادی و کارآفرینی نیز باشد.

اصفهان در کنار برخورداری از جاذبه های تاریخی وفرهنگی، تنوع شگفت آمیز از طعم ها، رنگ ها و رایحه غذاهایی است که هر یک در بردارنده رمز و راز زندگی گذشتگان است.
بسیاری از غذاها در این استان خاص اصفهان بوده و در هیچ کجای کشور یافت نمی‌شود و حتی برخی نیز از اصفهان به دیگر استانهای کشور راه یافته است.

برآیند بررسی ها نشان می دهد غذاها در اصفهان در بیشتر موارد به دو بخش تقسیم می شوند. یا آبگوشت مانند هستند و نان را در آن ها ترید (تلیت) می کنند یا حلیمی شکل اند و ترکیب جذابی از گوشت دنده یا گردن با حبوبات هستند که با هم کوبیده می شوند و در بیشتر مواقع با نان و سبزی خوردن تازه سرو می شوند.

اطلس جامع و سند راهبردی غذای ایرانی نیز درسال ۹۵، همزمان با جشنواره منطقه ای “سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری” در اصفهان رونمایی شد.
استان اصفهان با بیش از ۲۲ هزار اثر تاریخی، هزار و ۸۵۰ اثر ملی و هفت اثر ثبت جهانی و افزون بر ۶۰۰ خانه تاریخی کانون توجه گردشگران داخلی و خارجی است.